摘要：食用菌种类繁多，蘑菇的保鲜一直是制约蘑菇业发展的大问题，影响食用菌保鲜的因素又很多。如温度，湿度，水质，气体成分,酸碱度，微生物等。由这些因素入手有许多的保鲜方法如辐射保鲜，盐渍或酸渍法保鲜，臭氧保鲜，真空保鲜，保鲜液保鲜，气调保鲜……。我们概述了这些技术的特点，并指出了各技术的缺点，以便寻求有效的保鲜方法。
关键词：食用菌 蘑菇 保鲜 气调保鲜
近年来，随着食品研究从营养型的传统食品向生理调节型的功能食品的转变，植物性功能食品越来越受重视。食用菌类食品以其丰富的营养和安全、天然的保健功能日益让人表睐。而食用菌加工制作的各种保健品更是味道鲜美，有较丰富的营养成分，且有极高的药用价值。但食用菌生产与气侯、土壤等因素密切相关，许多因素如温度、水质、ｐｈ值、微生物如细菌、霉菌等使鲜菇在保鲜贮藏时，十分容易腐败变质，这就导致食用菌的保鲜问题日益突出，因此有必要概括研究现有的保鲜技术，以便保鲜技术的发展。
１．影响食用菌保鲜的主要因素[1]
(1)温度 鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系，在一般温度范围内，温度越高鲜菇的生理代谢活动越强，保鲜效果越差。所以为提高保鲜率，采收的鲜菇要及时放入室内或冰箱中低温贮存。
(2)湿度 保鲜效果与空气湿度也有密切关系。不同菇体对空气湿度要求不一样，鲜菇的含水量在前７２％～９５％时，含水量越高，保鲜贮藏性能越差。
(3)水质 水质能影响鲜菇色泽的变化，水中含杂质如铁会导致菇体颜色变褐。
(4)气体成分 空气中氧气和二氧化碳含量的多少，对鲜菇保存鲜效果有明显影响。因为氧气促成鲜菇的呼吸代谢活动，而二氧化碳却抑制鲜菇的生理活动。几乎大多数菇类，在保鲜贮藏期内，空气中的二氧化碳含量越高，保鲜效果越好。但二氧化碳浓度过高，对菇体有损害。“气调保鲜”就基于此理。
(5)酸碱度 酸碱度能影响菇体褐变。菇体内的多酚酶是促使变褐的重要因素。其酶活性ph＝4～5时最强。调节酸碱度可以使酶失活，还可以抑制微生物的活动。
(6)微生物 鲜菇保鲜时，常因细菌﹑霉菌﹑酵母等的活动而腐败变质。
２．现有的保鲜技术
(1)保鲜液保鲜
用化学试剂配制保鲜液，喷洒或浸泡食用菌，达到长期保存的目的。如0.1%～0.25%焦亚硫酸钠[2]浸泡罐装菇原料8~10min，后包装贮运。其主要原理是利用保鲜液的抗氧化作用，使菇体内酚酶钝化，防止了鲜菇褐变；保鲜液使ph值降低了酚酶活性；且ph的降低有一定的防腐功能；由于浸泡，减少了与氧的接触，也降低了温度，抑制了鲜菇的呼吸作用，从不同程度上提高了鲜菇的质量。另外还有许多的保鲜液诸如稳定的二氧化氯﹑蘑芋精粉﹑农用抗菌素保鲜剂等。
(2)脱氧剂保鲜[3]
使用脱氧剂填充的透气性材料制成的小袋，小袋与食品一起密封于高密闭性材料制成的包装袋中达到无氧状态。这主要是利用铁系吸氧剂基于氧化铁还原原理。
(3)臭氧保鲜
臭氧处理食品具有杀灭微生物，抑制机体代谢活动，无残留和不会积累任何有毒物的特点。由于臭氧的氧化性能杀灭食用菌中的细菌等到微生物而达到保鲜的效果。
(4)气调保鲜
因氧气促进鲜菇新陈代谢活动，而二氧化碳抑制鲜菇生理活动，故可通过调节气体浓度来达到保鲜的目的。如菇类保鲜时二氧化碳浓度5%含量可抑制开伞10～20天。调节二氧化碳浓度可达到很好的保鲜效果。目前使用较多的是ma(modified atmosphere)即薄膜包装保鲜技术[4]。蘑菇的呼吸使袋内的氧气浓度下降，二氧化碳的浓度上升，再通过薄膜的透气性来调节氧气、二氧化碳的适当比例，达到动态平衡。但先应了解物品所需的最佳贮藏气体成分，选择适当的包装薄膜，使物品处于最佳气体氛围内以达到良好保鲜。又如双孢菇[5]采用ma气调，且在采前12h喷洒生长延缓剂矮壮素(ccc 2-氯乙基三甲基氯化铵)方法贮藏，把通常双孢菇的货架期1天延长至4～5天。
此外，还在有许多的保鲜方法如辐射保鲜[6]、冷冻保鲜、盐渍法或酸渍法、真空法等。这些都是根据那些影响因素而实行的方法。
３．各种方法存在的问题
对任何一种方法，我们都有应当考虑它是否存在不利的方面，还应考虑是否经济、安全……
如使用保鲜液可能有化学物残留，用辐射保鲜可能需投资较大……且由于食用菌的种类繁多，对每一种不可能都适用，应具体问题具体分析。
４．保鲜过程中应注意的问题
在保鲜时我们还应注意以下的问题：(1)采摘时，一般在食用菌七八分熟为好，蘑菇类未开伞时。采后应进行拣选，把畸形的，带病菌的，破损的除去。(2)清洗、修理，剪成平脚或清除泥沙。(3)杀青、漂洗(4)装袋封存，袋内抽成真空或选用透气薄膜，袋内一定浓度比的氧气，二氧化碳。(5)冷冻，大多数食用菌冷冻有较好有保存效果。这也是保鲜的一般步骤，但各种食用菌不可能都一样。我们应具体的种类选取不同的方法，如采前是否喷洒生长迟缓剂，是否用保鲜液腌制后再封存，用什么样的薄膜，是否冷冻，用什么方法杀菌……
综上所述，我们在进行食用菌保鲜时，我们应对不同的菌种选取不同的方法
崔春静 张涛
(云南大学生化学院化学系)